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La riqueza culinaria del Perú no sería la misma sin la frescura de sus productos marinos. Estos ingredientes son la base de muchos platos tradicionales que han ganado reconocimiento internacional. Su importancia se refleja en el creciente consumo nacional: según PRODUCE, el consumo per cápita de productos del mar ―pescado fresco, congelado, enlatado y mariscos ― aumentó de 13.2 kg en 2012 a 18.4 kg en 2021, marcando un incremento del 39 %.
Este vínculo entre frescura y excelencia culinaria ha permitido que la cocina peruana conquiste paladares locales y trascienda fronteras, consolidándose como un referente mundial.
El papel fundamental de la frescura en la cocina peruana
La frescura de los productos marinos es una necesidad absoluta en la cocina peruana. En una gastronomía donde los sabores frescos y naturales son esenciales, la calidad de los pescados y mariscos determina el éxito de los platos tradicionales. Esta característica es muy importante en la preparación de platos insignia como los siguientes:
El ceviche, considerado el emblema de la cocina peruana, donde el pescado fresco aporta un sabor inigualable y garantiza la seguridad alimentaria gracias al adecuado equilibrio de sus ingredientes.
La causa con pulpo o atún, una preparación donde las texturas y los sabores distintivos de los mariscos de calidad son esenciales para lograr una experiencia culinaria única.
El arroz con mariscos, que se destaca por la complejidad de sus sabores. Cada ingrediente marino debe estar en su punto óptimo de frescura para realzar el plato en su conjunto.
Aspectos clave para garantizar la calidad de los productos marinos
Mantener la calidad de los productos marinos asegura la satisfacción del cliente y la seguridad alimentaria. Para ello, es clave considerar una selección adecuada; es decir, saber identificar la frescura. Por ejemplo, los pescados frescos tienen ojos brillantes y saltones, las escamas están bien adheridas y la carne es firme al tacto, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA). En el caso de los mariscos, un olor fresco a mar (y nunca a amoniaco) es un indicador de calidad.
Además, conservar la cadena de frío es esencial para evitar la proliferación de bacterias. De acuerdo con el Código de Prácticas para el Pescado y los Productos Pesqueros de la FAO, es necesario conservar el pescado a temperaturas cercanas a 0°C y los mariscos en condiciones similares, asegurando un drenaje eficiente que impida la acumulación de agua. Y enfatiza en la relevancia de reducir al máximo el tiempo de conservación para preservar su calidad.
Cada tipo de pescado o marisco requiere técnicas específicas de limpieza. Por ejemplo, al limpiar un lenguado, se recomienda retirar primero las vísceras y luego filetearlo siguiendo la línea de la espina dorsal. En el caso de los camarones, es fundamental eliminar la vena ´negra´ antes de su cocción.
En INTECI, los estudiantes tienen la oportunidad de especializarse en el manejo de pescados y mariscos, una de las áreas más demandadas en la industria gastronómica actual, a través de nuestros cursos y talleres, donde aprenderán todo lo que hemos descrito anteriormente. Además, INTECI te brindará una preparación integral que te capacitará para abrir tu propio restaurante, como se detalla en 5 razones por las que nuestra carrera de Gastronomía te preparará para abrir tu propio restaurante, y te ofrecerá oportunidades de prácticas internacionales gracias al acuerdo entre INTECI y el Grupo Ceviche, que permite a los egresados realizar prácticas en España.
La frescura de los pescados y mariscos es un pilar importante de la cocina peruana. Gracias a nuestros cursos de Gastronomía, vas a dominar las técnicas de selección, manipulación y preparación de estos productos con el fin de mantener la tradición culinaria del Perú y desarrollar una carrera exitosa en el campo gastronómico.